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1 - Préparez le sorbet : prélevez le zeste d'une des oranges de Sicile.
Râpez-le et hachez-le. Versez le sucre dans 10 cl centilitres d'eau.
Faites cuire a feu vif en remuant. Ajoutez le zeste haché et portez a
ébullition. Dans le sirop ainsi obtenu, délayez l'anti cristallisant et
le zeste haché.
2 - Laissez refroidir. Pressez les oranges de Sicile. Filtrez leur jus
et ajoutez-le au sirop. Placez la préparation dans une sorbetière
3 - Préparez la sauce : prélevez le zeste d'une des oranges et
pressez-les toutes pour en extraire le jus. Mettez ce jus et le zeste
dans une casserole et portez à ébullition.
4 - Dans une autre casserole, faites cuire
à
sec 25 g de sucre, et remuez avec une spatule pour obtenir un caramel
blond. Versez dessus le jus bouillant et remuez au fouet. Délayez
ensuite dans la préparation les 20 g de gélifiant avec 10 g de sucre,
puis ajoutez le safran. Réservez au frais.
5 - Pendant ce temps, préparez la marmelade : coupez la chair des
oranges sanguines en cubes. Dans une casserole, mettez les morceaux
d'orange sanguines avec 5 cl d'eau 75 g de sucre et quelques pistils de
safran (ou le safran en poudre). Laissez compoter 15 minutes a feu
moyen, puis délayez dans la préparation 10 g de sucre mélanges au
gélifiant a confiture. Laissez tiédir.
6 - Dans des petits bols, versez deux cuillerées a soupe de marmelade
tiède par personne et placez dessus une boule de sorbet. Nappez de sauce
et servez.
Conseil de Philippe Chapon vous pouvez raffiner la
présentation de ce dessert en piquant dans chaque assiette de fines
dentelles d’oranges croustillantes
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